1. Да, Вы могли не давать объяснений. И да, Верховный Суд в одном из Постановлений Пленума указывал, что недопустимыми можно признавать объяснения, если они получены без надлежащего разъяснения прав лица. Однако, это хорошо в теории. На практике решает признавать доказательства допустимыми или нет не Вы, а то лицо, которое рассматривает дело.
2. Законно, если копию удостоверить и указать откуда она взята. Ибо доказательствами в соответствии с законом являются любые фактические данные, на основании которых устанавливается наличие или отсутствие события административного правонарушения, виновность лица, привлекаемого к административной ответственности, а
также иные обстоятельства, имеющие значение для правильного разрешения
дела.
Другое дело, как будет обозначаться эта копия. Если как объяснение по второму делу — то незаконно.

Вы правы, сотрудник полиции должен был разъяснить Вам Ваши права до того, как возьмет объяснения. Более того, как указано в статьях 28.1.1 и 28.2 КоАП, запись о проведении беседы должна содержаться в протоколе. Требование предоставить объяснения без разъяснения прав — недопустимое нарушение, но его трудно выявить, так как отметка о проведении беседы в протокол может быть внесена «задним числом». Что касается Вашего второго вопроса, то ксерокопия объяснения будет считаться нарушением только тогда, когда выяснится, что Вам не разъяснили Ваши права. Но, повторюсь, доказать это невозможно, если отметка о разъяснении прав уже имеется в протоколе.