поскольку обязательство сформулировано как оплата в рублях по курсу на день оплаты, то оно (обязательство) возникает в рублях — по сути валюта только способ определения цены на момент оплаты, поэтому пеню тоже считаем в рублях- поскольку пеня привязана к основному обязательству. Поэтому считаем следующим образом — на конец месяца производим увеличение суммы долга на сумму в рублях по курсу валюты, потом прибавляем к дате срок оплаты (сколько дней от составления счета/подписания акта, если в договоре, акте это не указано — то + 7 дней по ГК РФ) и с этой даты считаем количество дней просрочки до следующего увеличения суммы основного долга (следующий счет/акт + срок оплаты) умножаем сумму долга с учетом изменения (увеличения) на количество дней просрочки и ставку пени. Курсовая разница учитывается у Вас при увеличении суммы основного долга. для удобства составьте такую таблицу (можно в excell):